内蒙古味道·寻味巴彦淖尔——河套20风味。
发布日期:2019-06-28 09:15
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“黄河北,阴山南,八百里河套米粮川,渠道交错密如网,阡陌纵横似江南。”一首长长绵绵的爬山调,让浩荡黄河“几”字湾顶端的河套平原,浸润出温情的味道。大漠鲜亮的阳光,塞外开阔的暖风,黄河贯穿而行的河水,天人滋养出的肥沃土地,让内蒙古味道遇见河套美食中那一份浓浓的乡土诗意……

      

一、河套四金果 

                                

  金色,河套腹地里的田园底色,慢行河套平原,在深切感受一幅幅优美恬静的农耕景象中,你会发现,明媚的阳光下,河套金果那黄金般的闪亮。置身于漫野的金黄里,你邂逅了清甜的田园味道。

1、黄柿子:五原黄柿子属茄科,是五原县的地方特色品种,该品种平均果重200~250g左右,颜色金黄,个大肉厚、含水量少、沙甜可口、营养丰富,深受广大消费者青睐。近年来,随着五原县设施农业的快速发展,温室黄柿子种植规模不断扩大,而且产品质量好,种植效益高,成为增加菜农收入的新兴产业。五原黄柿子营养丰富,经检测,维生素C含量20-30mg/100g,可溶性固形物含量为2-6%,总酸(以柠檬酸计)含量为0.4-0.65g/100g,产品有促进消化、抑制多种细菌作用。2014年,五原县蔬菜办公室申报的“五原黄柿子”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。

2、华莱士:华莱士蜜瓜外形美观,色泽金黄,软脆适度,香甜味美,集香蕉、苹果、鸭梨、蜜桃、玫瑰味于一体,瓜肉似翡翠、风味独特、醇香浓郁、入口绵甜,营养成份极其丰富,属瓜中之王。“沁心瓜香飘万里,爽口味美甜如蜜”,被誉为瓜中“仙品”,享有“天下第一瓜”之美称。是消暑解渴、馈赠亲友之佳品。含糖量在14——16℃。磴口县种植华莱士已有50多年的历史,现有的风味特色是经多年的独特气候他和水土资源孕育而成。1998年磴口县被国务院特产办命名为“中国华来士蜜瓜之乡”,享誉中外。

3、灯笼红:五原灯笼红香瓜是内蒙古巴彦淖尔市五原县的特产。它的主要耕作土壤是灌淤土,其表土层为壤质灌淤层,耕作性好,含钾量高,对糖和淀粉的积累非常有利,适合灯笼红香瓜的生长。种植生产出的灯笼红香瓜皮薄肉厚、香脆爽甜,营养丰富,深受广大消费者青睐,当地人称“藏不住的香瓜”,所以品种也一直流传下来。五原胜丰“灯笼红”香瓜种植历史悠久,因其皮薄肉厚、香脆爽甜受到广大消费者的青睐。五原灯笼红香瓜为国家农产品地理标志保护产品。

4、早熟梨:梨的成熟季一般在10月份,而河套早熟梨在8月份就已成熟,故而得名“早熟梨”。巴彦淖尔市头道桥镇地势平坦,土壤肥沃,灌排配套,得天独厚的地理条件和丰富的优质资源非常适合早熟梨的成长,使其果实肉脆多汁,酸甜可口,风味芳香优美。富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素,对人体健康有重要作用。

 

二、河套四小吃

“捧一抹夕阳染田园,留一份记忆慰乡愁”年年岁岁的光阴交错里,一代一代的乡亲故里,念念不忘的还是那吃一口过瘾,再一碗不够的家乡味道。

1、面精:

原料:雪花粉2500克。

配料:清水1750克

调料:盐水,酱油,醋,调料汤,辣油,葱花油,香油,炸辣椒,蒜泥,烂腌菜,黄瓜丝,香菜适量。

工艺流程:①手工和面,饧面;②洗面筋;③用粉皮旋吊面皮;④洗好的面筋上笼蒸熟。

制法:①将面粉放盆内用清水和成面团(同佼子面硬的面团)饧半小时待用。

②将饧好的面团,用清水洗6至7遍(每洗一遍用小箩过一遍,一直洗到箩子过不去的就是面筋为止)。将面筋团成团放盆内待用。

③将洗下的面糊沉淀3小时,多余的水控出去,用手勺搅拌稠稀均匀,用粉旋在清水锅内吊成面皮即成。④将洗好的面筋放盘内,上笼蒸熟取出切成小方块。食时将面皮切成长宽条,同面筋块放碗内浇调好的汤料即可。

特点:调味油重,小菜味浓,辣油香,味型独特。

2炒酸粥:

原料:做好的酸粥500克

调料:盐3克、辣椒3克、红腌菜10克、胡油50克、胡麻籽5克(压碎,葱花5克,扎蒙油10克)。

制法:将锅置于火上烧热,放入胡油,倒入葱花、辣面、红腌菜、胡麻籽稍炒倒入酸粥翻炒淋扎蒙油盛入盘中即可。

特点:酸香咸辣,味道特殊,回味悠长。

3、肉焙子:

原料:发酵面500克,面粉100克。

配料:熏好的猪后腿肉400克。

制法:取100克面粉和成冷水面,加入发酵面揉在一起,加适量碱去掉酸味,下5个剂子,每揪一个小面团蘸上油,再滚点面,包在面剂中间,擀成圆饼入特制烤炉烤10分钟取出,从中间片开,夹切碎的熏肉或熏鸡蛋均可。

4、糖麻叶:

原料:河套高筋粉1000克,红糖200克,糖稀50克,胡油适量,油300克,苏打适量。
制法:①面粉250克起成酵面,加干面适量,红糖浆(红糖加水熬成红糖浆),胡油、苏打和成面团。
②剩余面粉和成糖酥面,和好的面团切成两块,中间夹糖面,擀开切成长条折回从中间切开,翻成长型。
③锅放油烧至160度,放入成品炸至两面棕红已熟,捞出,控油,稍凉,放入糖浆中灌糖,撒芝麻即成。
特点:色泽红亮,甜香适口,河套人喜爱之美食。

三、河套硬四盘                     

憨厚朴实的河套人,他们擅长用时间表达心意。在慢蒸的过程里,经久流传的四色压桌菜,让炕头上的村里风味成为河套美食中不能不说的特别味道。

1、丸子:

原料:猪肥瘦肉馅600克。

配料:鸡蛋3个,湿淀粉25克,色拉油500克(约耗100克)。

调料:精盐5克,酱油10克,调料面2克,大料2个,花椒5粒,葱姜蒜各2块,高汤200克。

工艺流程:①加工肉馅②炸丸子③装碗上笼蒸熟;④扣碗浇汁。

制法:①将肉馅放入小盆内,加盐、酱油,调料面、鸡蛋、湿淀粉、高汤拌匀。②锅内放入色拉油,烧至六成热时,将拌好的肉馅用手挤成小丸子下锅炸,见丸子炸熟呈金黄色时捞出。③将炸好的丸子,放人碗内,加精盐、味精、酱油、大料、花椒粒、葱姜蒜块、高汤,上笼蒸熟烂取出,去掉大料、葱、姜块,扣汤盘内。④将原汤控勺内,烧开后用湿淀粉勾米汤芡,浇丸子上面即成。

特点:嫩、酥、软、烂可口。


2、扒肉条:
原料:猪带皮五花肉750克
调料:精盐6克,酱油10克,生抽3克,湿湿淀粉3克,高汤200克,大料2粒,姜片2克,花椒5粒,葱蒜各2块,大油500克(约耗50克)。
工艺流程:①选料煮肉;②烧肉;③装碗上笼蒸熟;④扣盘浇汁
制法:①将猪肉洗净放在清水锅内煮8成熟捞出,擦净皮面上的油腻,将冻柿子或生抽抹在皮面上晾凉后待用。②锅内放猪油,置旺火烧至7成热时,将上好色的猪肉皮面朝下放锅内炸,呈红黄色捞出放入原煮肉汤中,回软皮起泡捞出晾凉。③将烧好的猪肉,切成厚0.5厘米、长8厘米的肉条,皮朝下码在碗内,碎肉放上面,放入精盐、酱油、高汤、葱、姜、蒜、花椒、大料上笼蒸熟烂,去掉葱姜大料,将肉条扣入汤盘内,将原汤倒入勺内烧开后放味精,尝好味,用湿淀粉勾米汤芡,浇在肉条上即成。
特点:色泽红亮,肉质软烂,油尽绵香、肥而不腻,是河套人过春节的传统菜肴

 

3、清蒸羊肉:

原料:羊腰窝肉1000克。

调料:精盐7克,料酒10克,葱段10克,鲜姜片10克,花椒,葱椒油,香菜适量。

工艺流程:①选料煮肉②装碗上笼蒸熟;③扣碗浇汁。

制法:①将选好的羊肉,放入清水锅内烧沸,撇去浮沫,放入盐5克、料酒、葱姜、花椒,煮8成熟捞出,去掉表面油皮,晾凉,羊汤澄清备用。②将熟羊肉切成厚0.5厘米、长10厘米的条,表皮面朝下码在碗内,碎肉放上面,加精盐,味精、葱姜、花椒,倒入澄清的羊汤,上笼蒸熟取出,去掉葱、姜、花椒,扣汤盘内。③将控出的原汤倒勺内烧开后,加葱丝淋葱椒油,浇清蒸羊肉条上,撒上香菜即成。

特点:肉质鲜嫩,汤汁清亮,肉软烂而清香。


4、酥鸡:

原料:白条鸡一只(约重1000克)。

配料:鸡蛋3个,湿淀粉250克,面粉100克。调料:精盐10克,调料面5克,大料2块,葱姜蒜各2块高汤200克,色拉油500克(约耗100克)。

工艺流程:①选料初加工②炸酥鸡③装碗上笼蒸熟;④扣碗浇汁。

制法:①将鸡肉洗净剁成见方2.5厘米的块,放人盆内,加精盐、调料面、鸡蛋、湿淀粉、面粉搅拌均匀。②锅内放色拉油,烧至八成热时,将煨好的鸡块逐块挂糊下锅炸呈金黄色时捞出。③将酥好的鸡块装碗内,放入盐、酱油、葱姜蒜、大料块、高汤,上笼蒸熟烂取出,去掉大料、葱姜块,扣汤盘内。④将原汤控在勺内,烧开加味精,用湿淀粉勾米汤芡,浇在鸡块上面即成。

特点:色泽金黄,肉鲜嫩酥烂可口,宜老年人食用。


四、河套四锅香

以大锅为器,河套人最拿手的烩、炖技艺,洋溢出富饶之乡的洒脱于祥和。一把柴火,一口大锅,喷香的底油,河套人可以把任何食材放入锅里潇洒的灿烂。特别是小雪时节,新鲜的农家猪肉在油锅里爆香调味时,每家每户飘散出的香气,一样又不一样。喜欢慢生活的河套人,不经意间让你沉浸在平凡岁月里对乡情的牵挂味道。

1、猪肉勾笨鸡:

原料:猪五花肉400克,猪排400克,精精选笨鸡肉1000克

配料:土豆250克,豆腐250克,发酵好的面团1000克。

调料:精盐7克,酱油10克,醋10克,白糖10克,味精5克,料酒10克,葱姜蒜片各适量,大料6粒,花椒20粒,尖椒1个,高汤1000克。

工艺流程:①选料初加工②煸炒原料调味③慢火炖焖。

制法:①将猪肉切成2.5厘米见方块,精选鸡肉切成3.5厘米的见方块,土豆去皮洗净切滚刀块,豆腐切方块,姜、葱、蒜、尖椒切碎放碗内。②炒锅上旺火,放入白糖炒至糖变黄色起沫时,放人猪肉块、鸡块、大料、花椒、煸炒上色,随即放入葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、精盐烹炒出香味时加高汤,待汤开后撇去浮沫。③将烹炒好的猪肉块、鸡肉块,慢火炖焖40分钟,放入土豆、豆腐、贴上调好的发面饼,盖锅盖焖15分钟,打开锅盖取出贴饼,放葱丝,调好口味带饼上桌。

特点:色泽红亮,脂肪蛋白质搭配合理,不肥不腻,鲜咸略带微甜,肉香饼筋,肉、菜、饼、合一,风味独特。

2、黄河鱼炖豆腐:

原料:鲤鱼或草鱼1500克,豆腐500克。

调料:精盐12克,料酒20克,醋15克,姜20克,葱段10克,蒜瓣5克,干辣椒2克,小茴香2克,花椒1克,猪油100克,高汤1500克。

工艺流程:①鱼剁块②豆腐切块③炝锅慢火炖鱼块。

制法:①将鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净剁成6厘米见方的块。②炒锅上旺火,放猪油烧热,放入花椒、姜片、葱段、干辣椒、小茴香、蒜瓣、精盐、料酒、醋炝锅,烹出香味时加高汤,待汤开后,撇去浮沫,放人鱼块,豆腐块,调好味,移到慢火炖1小时左右,盛出即成。

特点:鱼肉鲜嫩,汁浓鲜香。

3、猪菜烩酸菜:

河套农民家家有养猪习惯,每年小雪过后,辛苦一年的农民家家户户都要邀请四邻好友一起动手宰猪,将猪毛煺净以后取槽头肉(猪脖子)配以自家腌制的酸白菜,辅以土豆烩制而成,招待亲朋好友。此菜是河套农民极具代表性的菜肴之一,显现了河套农民富裕的生活,口味突出,油大、肉大、大锅烩,时间长点更有味。

 原料:现杀猪槽头肉5000克。

配料:现腌制酸白菜(长白菜)4000克,土豆1500克。

调料:精盐20克,酱油20克,醋10克,葱50克,蒜30克,调料面各适量。

工艺流程:①加工烩菜配料。②铁锅木柴火煸炒肉。③木柴慢火烩肉菜。

制法:①将酸菜洗净切成细丝,放在盆内(根据菜的酸咸度多洗几遍),土豆去皮切成滚刀块,葱蒜切碎放碗内,放调料面,加酱油、醋、精盐,兑成烹炒肉的碗料备用。取猪槽头肉不按肉纹切成厚0.5厘米、长6至7厘米的大片。

②将切好的猪肉放入大锅内,用木柴慢火煸炒,见肉片煸炒出油,呈淡黄色时,将调好的碗料,倒入锅内烹炒肉片,随即盖上锅盖,使肉入味,再加入清水,放切好的酸菜、土豆(水要没过酸菜),盖上锅盖慢火烩2至3小时,等猪下水收拾完后,烩菜的汤汁收干,并烹出浓浓的香味、吱吱的响声时,停火,搅拌均匀即成,按农家风情先用盘上菜,后用碗添菜。

特点:色泽黄绿油亮,肉质软烂绵香,肥而不腻,富有浓厚的特殊香型,是真正的河套农家风味菜。此菜流传于河套地区,已有上百年的历史,因河套的家猪,饲料丰富,膘肥体壮,肉质上成,所用浇灌黄河水的长白菜,水质充足,经过腌制,色泽鲜绿,富含水分,最适应猪肉烩酸菜。

4、羊肉熬茄子:

原料:剔骨五花羊肉750克。

配料:茄子500克,西红柿50克,尖椒25克。

调料:精盐8克,姜片5克,葱段15克,花椒面,胡椒面,味精各适量。

制法:①将羊肉切成6厘米见方的块,茄子去皮用手撕大块,西红柿、尖椒切小块。

②锅内加清水,放羊肉块,置旺火上,烧开后撇浮沫,放调味料,改小火炖90分钟,再放配料炖15分钟,带汤盛出即成。

特点:羊肉鲜嫩,茄子入味,色泽清亮,口感鲜咸味浓。

俗话说:羊肉熬茄子,香死老爷子。

五、河套四碗面

230多万亩的肥沃麦田,让河套硬小麦成为实力和颜值兼具的优雅物种。一碗面,道得出麦子的醇香和迁徙人融合的美好;一碗面,道不完洗尽铅华_家的味道。

1、河套盐水拉面:

原料:河套雪花粉500克,农家瘦猪肉250克,土豆、香菇根据面的数量下料,精盐少许。

制法:①将雪花粉倒入案板中间开窝,加入精盐1钱,然后用冷水和成面团。②将面团1小时揉3次,揉至光滑,下成5钱的小剂,搓成9寸长的小条,放人不锈钢的长盘中,抹上油,饧好待用。③过1小时后即可拉成粗细均匀的面条,下入开水锅内煮熟即成。④用农家瘦猪肉加土豆、香菇熬成面臊子,浇入拉面中,效果最佳。

特点:面条粗细均匀,雪花粉光滑有筋度,再浇上河套农家猪肉臊子,风味独特。

2、河套焖面:

原料:切面500克。

配料:猪排300克,豆角250克,尖椒,西红柿各适量,色拉油100克。

调料:精盐5克,酱油10克,醋3克,料酒5克,味精、葱、姜蒜、调料面各适量。

制法:①将猪排剁成3.3厘米长的段,豆角去茎洗净,从中间片开切成段,尖椒、西红柿洗净切成小块,葱、姜、蒜切碎放入碗内,加调料面、盐、酱油、醋调成烹炒猪排的碗料。

②锅内放底油,上旺火烧热,放排骨,煸炒至排骨变色时,放尖椒、西红柿,随即倒入调好的碗料烹炒,放豆角,加高汤、味精,待汤开后,调好味,放入面条,盖上锅盖慢火焖15分钟,见汤汁收干时,将排骨面条拌匀出锅即成。

特点:油大光亮,肥而不腻,浓香可口。本品是河套地区农家风味的传统面食。

3、饧秋面片:

原料:风干羊肉150克,雪花粉500克,土豆50克,胡麻油25克

制法:①将雪花粉倒人案板中间开窝,加入精盐1钱,然后用冷水和成面团。②将面团1小时揉3次,揉至光滑,下成5钱的小剂,搓成条压扁,抹上油,放入不锈钢的长盘中,饧好待用。③将风干羊肉切丁,用冷水浸泡,土豆去皮切丁,用胡油炝锅,加入葱、鲜姜等调味料,熬成面臊子,揪入面片,煮三至四分钟放入西红柿、味精,淋香油盛出。

特点:羊肉酥香,面光滑有筋度,汤鲜味浓,具有特殊的香型。

4、家常臊子面:

原料:雪花粉500克。

配料:猪肉末250克(肥三瘦七),净土豆丁50克,豆腐丁100克,西红柿1颗,香菜段适量。

调料:精盐5克,酱油10克,醋10克,味精1克,鸡精粉2克,葱花、姜末各5克,调料面,胡椒面,高汤各适量。

制法:①将面粉加入清水和成面团,手工擀成大薄片,切成细面条。

②锅上旺火,放肉沫煸炒,加调料、配料、高汤,开后撇去浮沫,熬成肉臊子,用小火保温。

③旺火,沸水煮熟面条捞出,放入碗内,浇上臊子,带香菜上桌即成。

特点:色泽油亮,口味浓香,是河套人饮酒后最受欢迎的面食。


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