内蒙古味道 · 锡林郭勒蒙餐八绝
发布日期:2019-07-16 16:22
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内蒙古味道 · 锡林郭勒蒙餐八绝

祖国正北方内蒙古锡林郭勒草原,以其独特的原产地食材和历史文化传承,赋予了中国蒙餐更加绝妙的味道。锡林郭勒蒙餐八绝,便是“无可复制的地域,独一无二的味道”中锡林郭勒蒙餐最经典和最有记忆的味道。

人们习惯将蒙古族传统饮食分为白食、红食、棕食。白食,蒙语称“查干伊德”,意为白色的、纯洁、崇高的食品,即指奶制品。红食,蒙语为“乌兰伊德”,意为红色的食品,即指肉类食品。棕食,相对白食与红食的颜色分类,即指粮食类食品。

 

锡林郭勒蒙餐第一绝:蒙古早茶

岭南广东早茶,品茶尝点,精彩之处在于“吃茶”;北方蒙古早茶,茶餐相伴,传神之韵在于“家和”。锡林郭勒蒙古早茶,其绝在于草原文脉的传承和马背民族饮食精华的集萃。由于游牧生产特点,蒙古人一日餐食的重点在于早茶。人们要在早茶上摄取足够的能量去完成一日的劳作。崭新的一天被热腾腾的奶茶唤起,早茶早已超越了本身的食物特色,而承载着一种文化、一种情感、一种仪式。当你畅游在内蒙古,你会发现无论是汉族还是蒙古族,喜欢喝奶茶的人很多。在喝茶的过程中人们分享着情感,传递着民族文化融合的绵厚深远。锡林郭勒蒙古早茶种类丰富,浓香的奶茶是核心,熬茶的技巧决定最终的味道。最普通的青砖茶经过熬制、加奶、加盐、扬茶,配上炒米、黄油、奶豆腐、奶皮,便成为一锅奶香浓郁,香滑微咸,绵长止渴的蒙古奶茶。喝它三五碗,额头上微微泛出的汗珠,让人们在浓浓的醇香中体会着温暖的味道。

奶茶的制作方法:

1、主要食材:锡林郭勒盟奶嚼口、牛奶、炒米、砖茶、小米、黄油。

2、制作方法:

(1)把上好的砖茶捣碎,备用。

(2)将洗净的铁锅放在火上倒入清水。将捣碎的砖茶放入清水中熬制,待茶色适当后捞出茶叶,加入盐、鲜奶、奶嚼克后搅扬烧开,可再少许放些黄油增加奶茶的奶香味。

(3)米稍放些水煮熟煮干后将清茶(方法同上)倒入上面,加盐、鲜奶、奶嚼克等搅扬沸腾。米茶是蒙古族日常生活中常饮用的茶类,米茶味道香浓,也可代替饭食。

(4)可根据自己的口味及生活需求在茶中加干肉、炒米、各种奶制品,制成锅茶。

3、口味特点:口感香滑,奶香浓郁,绵长止渴。

4、营养价值:牛奶中加入砖茶后,使两者特有的香味融为一体,营养成分相互补充,饮用起来味道更加浓郁绵长。奶茶可以去除油腻,助消化,益思提神,利尿解毒,消除疲劳。

 

锡林郭勒蒙餐第二绝:正蓝旗宫廷奶食(白食)

采用游牧民族传统方法制作的锡林郭勒正蓝旗宫廷奶食,其绝在于独有的制作工艺和形制上的审美传承。早在元朝时正蓝旗就是皇室奶食品的供应基地。在世代养牧过程中正蓝旗从自身畜牧业劳动智慧和社会发展中的民族文化交流中,掌握和创制了利用牲畜奶汁制作多种奶食品的方法。正蓝旗蒙古族奶食品具有种类繁多、做工精细、样式精美、口感独特等特点。2007年8月,正蓝旗被命名为《内蒙古自治区查干伊德文化之乡》,2011年被命名为《中国查干伊德文化之乡》,同时认定为《中国查干伊德文化传承基地》。

四方形的奶豆腐是察哈尔蒙古族,尤其是正蓝旗蒙古族独有的工艺。这是因为察哈尔人世代为朝廷服务,尤其在清朝时期,作为为御膳房提供肉食、奶食的基地,察哈尔人在生产中吸取其他民族的烹饪技术,并加以创造性的运用发展,不仅为我们后代留下了营养美味,更是留下了如何利用游牧生产中富有的奶类产物的伟大智慧。后随人们的迁徙往来,这一技术逐渐被更多其它部落的人们所掌握。但不管社会如何发展,迄今为止,四方形奶豆腐的传统制作工艺仍以正蓝旗为代表。制作奶豆腐的各类模具也是察哈尔蒙古族妇女盛大节日摆盘的基本工具。她们用传统的工艺制作出奶豆腐后装在各类模具中,待晾干后用于摆盘。

四方奶豆腐如今也是正蓝旗蒙古族饮食中必不可少的食物。人们习惯将切好的奶豆腐泡在热茶里喝。走朋访友时也会带上几块四方奶豆腐。现市场上的四方奶豆腐待晾干前用真空包装塑封,方便人们随时吃到新鲜的奶豆腐,也方便于人们携带外出。旅游伴手礼正蓝旗宫廷奶食以其纯洁之美成为最生态的时尚礼品。

奶豆腐的制作方法:

1、主要食材:牛奶

2、制作方法:

   (1) 把撇完奶嚼克(奶油)的酸奶倒入锅中放在文火上。经过文火熬制的酸奶里面的乳清慢慢分离出来。

(2)将乳清用勺舀出倒入漏勺中,把留在漏勺中的残渣再次倒入锅中,直到将锅中分离出的乳清彻底撇去。

(3)撇清乳清后锅中剩下的奶豆腐泥是制作奶豆腐的原料,正蓝旗地区也称为“额德木”,可直接食用。然后用文火加热,不断的搅拌,将蒸发出来的乳清及时撇去。待受热均匀,剩下的干物质像面团一样撺在一起时倒入各式模具中。

(4)倒入模具中的奶豆腐放在阴凉处经2-3个小时,待成型后取出晾干或切成薄片晾干储存。制作奶豆腐是正蓝旗蒙古族绝好手艺,人们可根据自己的口味添加白糖。

(5)入秋后利用欠发酵的酸奶和夏季过度发酵的酸奶制作奶豆腐,经不断的搅拌奶豆腐泥,制成的奶豆腐嚼劲十足,人们称之为拉丝奶豆腐。

3、口味特点:有的微酸,有的微甜,口感柔软,乳香浓郁。

4、营养价值:奶豆腐可谓牛奶的精华,其蛋白质含量高达70.84%,富含氨基酸及其他有益身体的微量元素,是营养丰富,提高免疫力,美容养颜的佳品。

奶皮子,蒙古语称“乌如木”,将牛、驼、绵羊或山羊鲜奶温火微煮,冷却后表面结成的油脂层称为奶皮。奶皮是奶食中的上等食品。制作奶皮是奶食品制作中一项细致的工艺。可从成品中看出其做工精粗之别。手艺娴熟的牧民,熬制出的奶皮,又厚又香。

 

锡林郭勒蒙餐第三绝:阿巴嘎酸马奶(白食)

马奶是游牧人生活中首选的饮品,以发酵工序制成的酸马奶(策格)是元代宫廷八珍之一元玉浆。酸马奶是由鲜马奶发酵制成,也称熟马奶。在古代,突厥语称酸马奶为“忽迷思”,蒙古语作“额速克”,后称之为“策格”,意为发酵的酸马奶清澈、稀疏,而且颜色青白。游牧民饮用酸马奶的历史至今已有两千多年。酸马奶的产生源于游牧生活的需要,经过一代代劳动人民生产生活实践,形成了发酵酸马奶的独特工艺,成为蒙古民族极其宝贵的传统技艺。锡林郭勒阿巴嘎酸马奶,其绝在于营养丰富和医疗价值。酸马奶中含有多种有益于人体的有效成分,蒙医在长期酸马奶治疗疾病的临床实践中形成独特的酸马奶疗法。酸马奶由于特殊的季节性和不易保存性,想要品尝最新鲜的酸马奶,最好的选择是来中国马都锡林郭勒盟。

酸马奶的制作方法

各地发酵酸马奶的方法略有不同,但大致相同。其中,发酵曲母尤为关键。

(1)将头一年的曲母放入发酵缸里,上面添加少量马奶,放在较热的环境,通过交融,发酵曲母;

(2)在发酵的曲母上倒入马奶捣搅。充分捣搅是发酵酸马奶的重要环节,日捣搅千次,使酵母和添加的奶汁完全交融。

(3)如奶色变为淡青色,中间隆出沫子,香气扑鼻,品尝口感酸中带甜,可谓发酵成功。

(4)不断添加鲜马奶,不断捣搅。

发酵成功的酸马奶,奶香扑鼻、酸度均衡,营养丰富,有助胃肠道消化,强健体魄,养身顺气。对治疗结核病,三高,关节炎等疾病有着非常显著的作用。如今随科学技术及保健医学的发展,酸马奶的营养价值和医用价值被越来越多的人所关注和认知。

 

锡林郭勒蒙餐第四绝:乌珠穆沁手把肉(红食)

"乌珠穆沁羊"产于内蒙古锡林郭勒盟东部乌珠穆沁草原,是中国地理标志产品,曾有皇家御用,天下唯一的美称,是蒙古羊的优良类品种。乌珠穆沁羊,体大、尾肥、肉脂多,最独特的是多一节脊骨,多一条肋骨。“乌珠穆沁羊”喜欢运动,肌肉组织发达,特别适合做手把肉,锡林郭勒乌珠穆沁手把肉,其绝在鲜香宜煮,多汁味美。

1、主要食材:选用锡林郭勒盟乌珠穆沁羊肉(三岁大羊)。

2、制作方法:

(1)将羊宰杀后,从每个骨头接缝处将整羊解成小块,每块为一斤左右,放入盆中备用。

(2)将羊肉放入凉水锅,加入盐 ,火开锅后转为中火45分钟煮熟即可。

3)多汁美味的乌珠穆沁羊肉可以直接食用,也可将煮羊肉的原汤盛入小碗加入香菜末、葱花、胡椒粉调和蘸食羊肉,也可将蒜末、香醋、酱油等调和成蒜醋汁蘸汁食

3、口味特点:汤鲜肉嫩,肥美适口。

4、营养价值:羊肉蛋白质含量较多,脂肪含量较少,可益气补虚,促进血液循环、增强御寒能力,还可增加消化酶,保护胃壁,有助于消化。

 

锡林郭勒蒙餐第五绝:苏尼特涮羊肉(红食)

据传说,涮羊肉来源于忽必烈的军队。锡林郭勒苏尼特涮羊肉,其绝在于选用最适合涮着吃的苏尼特羊肉。苏尼特羊肉号称“肉中人参”,是中国地理标志产品,曾是元明清皇家贡品,最适合涮着吃。北京“东来顺涮肉”也对苏尼特羊肉情有独钟,专供羊肉的美誉让苏尼特羊肉红遍大江南北。肉好不必料多,这是锡林郭勒人非常自信的口头语,当地人喜欢用新鲜韭菜花蘸食涮好的羊肉,其单纯的口味,让苏尼特羊肉的醇香尽情释放。

1、主要食材:6月以上龄羔羊(35kg以上),成年羯羊(65kg以上),母羊(50kg以上)

2、制作方法:

(1)肉食的鲜美源于牲畜的牧放、牲畜的选择和牲畜的宰杀方法。蒙古族在生活实践中形成了独特的牲畜宰杀技巧,其杀羊的方法以切腹断脉为特点。将苏尼特羊用蒙古族传统的宰羊方法宰杀,剥皮、去头、蹄及内脏。

(2)将宰杀完全后的羊肉迅速冷却放置5-7小时进行排酸。

(3)将排酸后的羊肉切成15~20厘米长、3~5厘米宽的极薄片,码在盘中待用。

(4)把水烧开后,下入少量肉片在汤中拨散,涮成灰白色时,随即可夹出蘸着配好的调料吃,选草原野韭菜花制成的蘸料蘸食,口味更加饱满

3、口味特点:肉质细嫩,味美多汁,无膻味。

4、营养价值:羊肉蛋白质含量较多,脂肪含量较少,可益气补虚,促进血液循环、增强御寒能力,还可增加消化酶,保护胃壁,有助于消化。

 

锡林郭勒蒙餐第六绝:石头烤肉(红食)

       石头烤肉是游牧民族生活中传统的烹饪方法。锡林郭勒石头烤肉,其绝在于天赐火山石与锡林郭勒草原羊肉的共舞同烹。

  

1、主要食材:选用锡林郭勒盟苏尼特羊肉(三岁大羊)。

2、制作方法:

(1)将羊宰杀退毛去内脏,用火烤至金黄色,清洗干净,从骨头接缝处将整羊解成小块,每块为一斤左右,放入盆中备用。

(2)将上等的火山石烧红与羊肉一同放入奶桶内,加入葱、酱油、咸盐等进行烹制。

(3)在现代烹饪过程中可以使用高压锅进行烹制,也可加入胡萝卜,芹菜,洋葱,土豆等辅料。

3、口味特点:色泽红亮,酱香浓郁。

4、营养价值:羊肉蛋白质含量较多,脂肪含量较少,可益气补虚,促进血液循环、增强御寒能力,还可增加消化酶,保护胃壁,有助于消化。

 

锡林郭勒蒙餐第七绝:风干肉(红食)

风干肉是蒙古族传统的储肉方法。风干后的肉易携带、储存,被誉为“成吉思汗的行军粮”,是游牧民族生活中不可缺少的传统食品。锡林郭勒风干肉,其绝在于怡然的季节里自然风干。生活在草原的蒙古民族有世代晾晒干肉的生活习惯。每每入冬后,牧民们就会将牛肉、羊肉或者牛排、羊排制作成风干肉。牛肉适合长时间风干储存,羊肉一般风干后只保存1到2个月为佳。

以风干牛肉为例:

1、主要食材:选用锡林郭勒盟正蓝旗红牛(二至三岁牛)。

2、制作方法:

(1)选用牛后座肉,切成3cm左右宽条,在冬季自然风干。

(2)锅内加入凉水,放入风干好的牛肉,加少许盐煮至熟烂即可。

(3)也可用风干肉熬出汤,制作风干肉面条。

3、口味特点:肉味浓香,酥香可口 。

4、营养价值:牛肉是养胃益气之品,也是强身健体的补品,常吃牛肉可补脾益胃、补气养血、强壮筋骨。

以牛肉干为例

1、主要食材:选用锡林郭勒盟正蓝旗红牛(二至三岁牛)

2、制作方法:

(1)精选黄瓜柳,切成2.5cm见方的长条,自然风干。

(2)改刀成块,锅内加入色拉油炸熟食用;也可放入烤箱烤制成熟食用。

3、口味特点:原汁原味,香酥筋道。

 

锡林郭勒蒙餐第八绝:黄油卷子(棕食)

黄油卷子是草原游牧民族的典食品,是游牧民族日常食用的面食之一。锡林郭勒黄油卷子,绝在农耕游牧饮食文化的完美结合。黄油卷子的吃法多样,可以羊肉蒸汤,夏季也可配嚼口汤,也可以放到奶茶里食用。

黄油卷子的做法:

1、主要食材:黄油,白面。

2、制作方法:

用温水和好的面擀成特薄的饼状,将黄油融化倒在面饼上,并

刷均匀后卷成卷子,放入笼屉,蒸15分钟,蒸好后切成细条。

   蒸汤的做法:

  将精羊肉或牛风干肉切成小块后放入碗内,加少量水、食盐、葱等,直接蒸熟或将和好的面擀成薄片,盖住碗口再蒸熟。蒸汤的特点在于封盖蒸熟,用蒸汽蒸熟新鲜的羊肉,丝毫不流失肉汤的营养,有滋阴、顺气、恢复体力的功效,因此蒙医也常用蒸汤为药引子。  

  干肉嚼口汤的制作方法:

  嚼克肉汤,是蒙古族红食白食的结合食物。烹饪方法采用封盖蒸制或不封盖蒸制,将鲜羊肉或风干牛肉切成小块盛在容器内加之奶嚼克、适量盐、葱、少量水(或蒸出来后放水)。夏季有新鲜奶嚼克的时节,人们常吃嚼克干肉汤,家中有客人时常以嚼克干肉汤、黄油卷子为主食。

 

 


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